garnaal met groenten van het land en bouillon van zeewier
Bereiden
De kip nakijken op onregelmatigheden en evt. spoelen met koud water. Haal de poten en vleugels van de kip. Snij de filets van de kip en bewaar in de koelkast. De poten, vleugels en karkas in slee plaatsen en in een oven van 200 graden rondom bruineren gedurende 20 tot 30 minuten.
Alle groenten wassen, schillen en snijden in gelijkmatige reepjes (julienne 2 mm x 5 cm lang). Bewaar alle gewassen en bruikbare afval van de groenten. Snij de kriel aardappeltjes in vieren en kook beetgaar af in zout kokend water.
Haal de slee uit de oven en verplaats de gebruineerde kippenpoten, vleugels en karkas in een grote kookpan met 3 ltr koud water en breng tegen de kook. Mocht zich schuim vormen op de bouillon, deze met een schuimspaan verwijderen. Voeg het bouquet garni toe en laat de bouillon 3 uur trekken op laag vuur. (bouillon mag niet koken!)
Was de peterselie en dragon en maak droog. Pluk en hak de kruiden. Was de wakamé en snij in kleine fijne reepjes. Was de rood hoorntjeswier en scheur in stukjes.
Filter de kippenbouillon door een theedoek en zeef in een schone pan. Zet terug op laag vuur.
Snij de kipfilet in gelijke grote stukken en pocheer in de hete bouillon. (deze niet laten koken!) Haal de kipfilet uit de bouillon als deze gaar is.
Voeg eerste de harde groenten toe aan de hete bouillon en maak net gaar, daarna de zachtere groenten toevoegen. Voeg nu ook beide zeewieren en de aardappeltjes toe. Snij de gare kipfilet in reepjes en voeg samen met de gepelde garnalen toe aan de bouillon.
Opmaak en bijzonderheden:
Proef de bouillon af en serveer in een diep bord. Garneer af met de gehakte kruiden.
Serveer met Pain de Mer brood en gezouten roomboter.
Recept: Michiel Hardy en René Colijn, Scalda Horeca
