met een spread van hangop, rode bieten en komkommer met gerookte paling, kokkels en zilte kruidenolie.
Bereiden
Giet de yoghurt in een doek met daaronder en zeef en schaal Voeg een snufje zeekraalzout, peper en rasp van een halve citroen toe en meng door. Laat in de koelkast 2 uur uitlekken.
Was de kokkels 3 x in schoonwater zodat de kokkels zandvrij zijn. Kook in een kookpan met de witte wijn, iets zout en peper af tot de schepjes open gaan. Laat afkoelen. Haal de kokkels uit de schelpjes en bewaar.
Pel de schil van de gekookte rode biet en snij in blokjes. Was de rauwe biet en schaaf in zeer dunne plakjes en leg in 1 eetlepel sushi azijn.
Snij de ½ komkommer in de lengte door de helft en schaaf 12 zeer dunne linten van 1 helft van de komkommer en meng met 1 eetlepel sushi azijn. Maak mooie rolletjes van de komkommerlinten. Boor kleine bolletjes van de andere helft van de komkommer m.b.v. een parisienne boortje.
Snij de palingfilet in gelijkmatige blokjes van 1 cm.
Pluk de bladeren van de stelen van de verse kruiden en blender m.b.v. een staafmixer de bladeren, olie, peper en zeekraalzout een gladde groene olie. Schenk de kruidenolie op een doek met daaronder een zeef en schaal en laat uitlekken.
Sprenkel iets olijfolie op de boterhammen strooi iets zeekraalzout en peper op het brood en toast goudbruin en knapperig af in een oven (170 graden) of broodrooster.
Opmaak en bijzonderheden
Pak en mooie houten plank, diep bord of ontbijtbordje.
Smeer de boterham in met een flinke lepel hangop. Voeg wat blokjes rode biet, 3 rolletjes komkommer, enkele komkommer bolletjes, en daartussen de palingblokjes en kokkels. Besprenkel met wat kruidenolie druppels. Eventueel garneren met verse kruiden en eetbare bloemen.
Recept: Michiel Hardy en René Colijn, Scalda Horeca
