Grijze garnalen bisque, potje met zoet zure mosseltjes, zeewierkroketje en zeewiermayonaise
Bereiden
Garnalen bisque: De garnalenpulp aanzetten in de olijfolie tot al het vocht verdampt is. Voeg de rijst, tomatenpuree, paprika en chilipoeder toe, ontzuur en roer goed door. Was en snij alle groenten klein, voeg aan de pan toe en zet kort aan op hoog vuur. Voeg peper, knoflook, tijm en laurier toe. Blus af met witte wijn en cognac. Voeg 3 liter water toe, roer goed door en laat 2 uur op zacht vuur trekken. Zeef de soep door een zeef in andere kookpan. Proef af en maak op smaak met peper en zout.
Zoet zure mosseltjes: Was en spoel de mosselen in koud water goed schoon. Kook met aanhangend vocht de mosselen in een kookpan op hoog vuur gaar tot de mosselen open staan. Laat afkoelen en pel de mosselen uit de schelpen. Voeg azijn, suiker, mosterdzaad, peperkorrels, laurier en iets zout in een steelpan en breng aan de kook. Zet van het vuur en voeg alle paprika, sjalot en mosseltjes toe. Meng goed door. Voeg nu de dille toe. Voeg de zoet zure mosseltjes in kleine weckpotjes en bewaar in de koelkast.
Zeewiermayonaise: Doe alle ingrediënten in een schaal en roer tot een mooie groene zeewier mayonaise.
Zeewier kroketjes: Frituur de kroketjes op 180 graden goudbruin en serveer direct op een met zeewiermayonaise besmeerde boterham.
Opmaak en bijzonderheden: Leg op een mooi groot plat bord of houten plank het zeewierkroketje, het kopje of schaaltje met soep en het (weck) potje met zoet zure mosseltjes. Serveer met (Pain de Mer) brood met zeewiermayonaise.
Recept: Michiel Hardy en René Colijn, Scalda Horeca
